La veille, dans une grande cocotte, chauffer le fond ou le bouillon et le saler légèrement.

‍

Ajouter le bouquet garnipuis la queue de bœuf. Porter très légèrement à frémissement (le bouillon doit fumer mais surtout pas bouillir,juste en-dessous de 100°C, dans l'idéal 90 ;-).

‍

Laisser cuire 1h30 sans couvrir.Ajouter ensuite le plat de côtes et laisser cuire (toujours sans faire bouillir) 1h30.

‍

Ajouter ensuite le paleron etlaisser cuire 2h30. Si la viande reste un peu en dehors et a tendance donc à sécher, remettre dans le liquide et la couvrir avec du vert de poireau.

‍

Laisser légèrement tiédir, retirer la viande et filtrer le bouillon sur une passoire recouverte d'un linge propre.Garder de côté le bouillon. Recouvrir la viande de film alimentaire au contact (pour éviter qu'elle ne sèchependant la nuit).

‍

Le lendemain, retirer la fine couche de gras qui s'en formée sur le bouillon. Garder 20 cl de bouillon de côté etverse le reste dans une grande casserole (qui servira à recuire la viande et puis les légumes).

‍

Éplucher les navets et les carottes et couper en deux les poireaux (sans le vert). Éplucher les pommes de terre etles couper en deux.

‍

Chauffer le bouillon dans la casserole et ajouter la viande cuite, puis les navets et les carottescoupées en morceaux.

‍

Porter à très léger frémissement (toujours en évitant l'ébullition) et laisser cuire 20 minutes puis ajouter lespoireaux et laisser cuire encore un quart d'heure. Si besoin, rajouter un peu d'eau.

‍

Quand les légumes sont prêts,les égoutter pour la garniture (ou en garder un peu dans le bouillon).

‍

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans de l'eau d'abord froide et salée, 20 min dès que l'ébullitioncommence. Les égoutter.Préchauffer le four à 200°C. Verser une couche de gros sel dans un moule (ou même sur la plaque où les os serontposés).

‍

Chauffer le reste de bouillon (20 cl) dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne plus concentré presquesirupeux.

‍

Arrêter la cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et, si l'on souhaite, une cuillère à soupe decrème fraîche.

‍

Garder au chaud. Enfourner les os à moelle sur le lit de sel (avec la grande ouverture vers le haut) pendant 15 minutes.

‍

Poser la viande et les légumes dans un grand plat, arroser d'un peu de bouillon.

‍

Préparer les assiettes, avec unpeu de légumes, une pommes de terre. Quand les os à moelle sont prêts, en poser un sur chaque assiette.

‍

Servir chaud avec du pain, le reste de bouillon et la sauce à la moutarde.