Coupez les pommes de terre et la patate douce en gros cubes. Faites bouillir une casserole d'eau salée, faites les cuire pendant 20 minutes pour qu'elles soient tendres.

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Egouttez les et laissez les tiédir.

Ecrasez les à la fourchette et ensuite passez les au chinois pour obtenir une purée bien fine. Salez ,poivrez , ajoutez le piment d'espelette.

Versez la purée dans une casserole et desséchez la sur le feu pendant 4/5 minutes.

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Ajoutez la farine (pour que la purée soit moins molle ) puis la moitié du jaune d'oeuf. Mélangez bien. Versez dans une assiette pour que la purée

refroidisse. Coupez le fromage de votre choix en cube.

Prélevez des petites cuillères de purée froide (si elle colle farinez vos mains ),aplatissez la dans vos mains et déposez au centre le cube de fromage. Refermez la purée et roulez la en boules.

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Déposez la dans une assiette,continuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de purée.

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Préparez 2 assiettes : la première où vous versez la poudre de noisettes et la chapelure et la deuxième où vous cassez 1 seul œuf, battu à la fourchette.Trempez les boules dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

Déposez les sur une feuille de silicone et congelez les 2 heures.

Sortez les croquettes du congélateur et trempez les à nouveau dans un œuf battu puis dans le mélange chapelure/noisettes.

Le fait de faire 2 couches de panure donneront aux croquettes une croûte plus croustillante.Faites chauffer l'huile à 180°C, faites cuire les croquettes, encore congelées, 5 minutes pour qu'elles soient bien dorées.

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Préparez la crème aigre en la fouettant à la fourchette , salez , poivrez et coupez les tiges de ciboule lavée.